Sternekoch Johann Lafer wurde für seine Kochschule der Zukunft, dem Table d'Or in Guldental, mit einem Sinus-Award ausgezeichnet. Die Küche als Ort der Begegnung, als Treffpunkt für Eltern, Kinder, Freunde und Bekannte. Kochen als Gemeinschaftserlebnis der
Generationen: Was unsere Vorfahren schon pflegten – heute unter völlig neuen Voraussetzungen. In den letzten Jahren wurden viele neue technische Produkte entwickelt, die unterschiedliche Anwendungsgebiete gefunden haben. Nur wenige Innovationen sind in der Küche angekommen.
Oft fehlt den Entwicklern neuer Konzepte und Produkte der Praxisbezug, da sie nicht täglich in der Küche arbeiten. Johann Lafers modernste Kochschule Deutschlands, das Table d'Or in Guldental, ist die praktische Umsetzung von aktuellen Entwicklungen und den Erfahrungen des Sternekochs in die „innovative Küche”. Über Touchdisplays, die im Raum verteilt sind, kann er die gesamte Kochschule zentral, mit wenigen Klicks steuern – einfach, schnell und sicher. Sogar eine Steuerung über Gesten ist möglich! Eine Weltneuheit, die in diesem Fall speziell für das Table d'Or entwickelt wurde. Mit einer farbigen Hintergrundbeleuchtung ist Johann Lafer in der Lage, verschiedene Situationen für seine Gäste intensiv erlebbar zu machen. Mit einem Fingertipp am Display kann er die kompletten Licht- und Musikszenen abrufen, um beispielsweise eine Candlelight-Stimmung zu erzeugen.
Farbige LED-Displays vermitteln modernen Chic; Musik kann über ein Multiroomsystem in vorher definierten Beschallungszonen eingespielt werden. Für Johann Lafer ist es wichtig, dass es in seiner Kochschule keine komplizierte Technik gibt, sondern ein einheitliches System mit hochkomplexen Funktionen, das sich überaus leicht bedienen lässt.
Dabei ist das System jederzeit offen für Erweiterungen, ohne dass Wände aufgeklopft oder neue Leitungen gezogen werden müssten: Neue Funktionen lassen sich einfach einprogrammieren!
Wir sprachen anlässlich des Sinus-Awards mit Johann Lafer über sein neues Kochstudio.
Herr Lafer, Sie könnten als neuer Captain Kirk der Raumschiffküche
gelten: Sie haben eine völlig neue Technologie für Ihre Küche entwickelt. Sind wir damit auch in der Küchentechnologie endgültig im Raumfahrzeitalter angekommen?
In den Weltraum fahren einzelne, privilegierte Menschen schon lange – in meiner neuen Kochschule habe ich die Voraussetzungen geschaffen, innovatives Kochen meinen Schülern optimal zu vermitteln: Dank der prozessorgesteuerten Sprachbeschallung verstehen mich die Schüler auch wenn ich mit dem Kopf im Backofen stecke, Details können lupenartig in HD auf dem großen Monitor gezeigt werden, die LED Beleuchtung und moderne Induktionsherde ermöglichen energieeffizient auf den Punkt genaues Arbeiten. Das Ganze kann live ins Internet übertragen werden.
Wir bereiten zwar unser eigenes Trinkwasser auf, bekommen jedoch keine SpaceFood Dosen. Ich denke, dass wir nicht im Weltraum, sondern vielmehr im modernen Kommunikationszeitalter angekommen sind.
Wann hatten Sie die Idee dafür und wie lange hat ihre Umsetzung gedauert? Wie lief die Kooperation mit Ihrem Science Officer?
Mich fasziniert die moderne Technik schon immer, im Kleinen habe ich schon einiges in meiner privaten Küche ausprobiert. Mein Science Officer wurde durch einen Stab besetzt: Architekt, Ingenieure, Techniker - eine Mannschaft die mich disziplinübergreifend umfassend beraten hat.
Welche Vorteile hat die neue Technologie in ihrem Einsatz für Kochshow- Aufzeichnung gegenüber anderen Kochshow-Studios?
Es ist eine funktionierende Kochschule, wo 16 Personen einen besonderen Tag erleben, gemeinsam kochen und essen können. Die Kameratechnik ist unauffällig integriert. So sind z.B. über dem Kochblock Kamera und Atmomikrofone in die Decke eingelassen. Das Kochen mit Menschen steht im Vordergrund, kein Kamerakran und Aufnahmeleiter.
Gibt es Vergleichbares, haben Sie sich irgendwo anders inspirieren lassen?
Einzelkomponenten sind auch anderswo im Einsatz, jedoch ist mir diese Kombination an Innovationen, die in meiner Kochschule integriert wurden, nicht bekannt. Ich wollte die modernste Kochschule haben und habe daher den Kontakt zu Forschnungsinstitutionen wie dem Fraunhofer Institut gesucht. Durch diesen Kontakt und einem Besuch in Berlin kam es zu der einzigartigen Gestensteuerung.
Haben Sie mit der innovativen Küche einen Meilenstein gesetzt? Wird dieses Konzept in Serie gehen?
Es ist ein Meilenstein, eine Kette von Table D'Ors wird es aber nicht geben. Ich kann ja auch nur zu einer Zeit an einem Ort sein.
Können Sie sich vorstellen, dass dies bzw. einzelne Elemente auch in Amateurküchen eingesetzt werden?
Sicher werden Rezepte in Zukunft weniger aus Kochbüchern, sondern eher vom Bildschirm abgelesen oder gar vorgelesen und mit bewegten Bildern gezeigt werden.
Was ist Ihr Lieblingstool? Was nutzen Sie am häufigsten? Können Sie sich noch weitere Verbesserungen vorstellen? Gibt es bereits Weiterentwicklungen?
Highlight ist sicher die Kombination aus 70" HD Monitor mit berührungsloser Gestensteuerung und Verknüpfung zur Mediensteuerung. Wir entwickeln im Betrieb einige Dinge weiter wie zum Beispiel die Optimierung der Bedienoberflächen oder Integration weiterer Elemente in die Gesamtsteuerung.
Wie erleben Ihre Kochschüler diese Innovationen? Was wird besonders gerne genutzt, welches Feedback bekommen Sie von Ihnen?
Die Kochschule kommt sehr positiv an, die Schüler sind begeistert von den Innovationen. Der dreiminütige Tageszusammenschnitt des Kochkurses, den ich zum Dessert präsentiere, sorgt immer für Begeisterung.
Welche Erfahrungen haben Sie in der neuen Küche/ Interaktion mit den Kochschülern gemacht? Gibt es etwa Beispiele, wie ein Lernwert oder eine Kochtechnik durch die neue Technologie für den Kochschüler optimiert wurde?
Wie bereits oben erwähnt, unterstützt mich die Technik sehr gut bei der Vermittlung der Kochkunst. Haben Sie schon einmal eine Erdbeere in HD gesehen, die auf dem Monitor gestochen scharf einen halben Meter groß abgebildet wird? Sie sehen mehr Details als mit dem bloßen Auge!
Sie haben den Sinus-Award persönlich auf der Prolight + Sound entgegen genommen. Hatten Sie Zeit, sich die Messe genauer anzusehen?
Als Technikfreak und Fan ist das ein Muss!
Anlässlich der Sinus-Preisverleihung führten wir ein Interview mit Johann Lafer.
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